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Química e bioquímica dos alimentos
Franco Maria Lajolo; Adriana Zerlotti Mercadante
Editora: Atheneu
ISBN: 9788538808510
Edição/Ano: 1ª (2017)
Idioma: Português
Páginas: 432
Categoria(s): Medicina e Saúde, Ciência
Descrição
Química e Bioquímica dos Alimentos é livro-texto básico, dirigido para os alunos dos cursos de Engenharia de Alimentos, Ciência de Alimentos, Tecnologia de Alimentos, Nutrição, Química, Engenharia Química e Farmácia. Química e Bioquímica dos Alimentos apresenta texto destinado a boa compreensão da natureza e das propriedades dos principais componentes dos alimentos e matérias-primas, e como são transformados e interagem desde o momento de sua colheita até o armazenamento. Aborda os seguintes e principais assuntos: - Conceitos sobre a "atividade da água" e sua influência nos mecanismos cinética das reações químicas, enzimáticas e microbianas associadas à deteriorização dos alimentos. - Química dos carboidratos, lipídeos e proteínas alimentares. - Química dos pigmentos, compostos fenólicos, vitaminas e do sabor e modificações associadas ao processamento. - Estudo dos alimentos geneticamente modificados e as tecnologias neles envolvidas. - Enzimas - Química e bioquímica de frutas e vegetais. - Química e bioquímica da carne e pescados. Finalmente, pode-se dizer que as transformações de diversas máterias-primas alimentares (frutas, vegetais, carnes e sementes) em alimentos processados ou in natura dependem de conhecimento fundamental de mecanismo e propriedades transmitidos pela química e bioquímica dos alimentos. Este livro integra a Coleção Ciência, Tecnologia, Engenharia de Alimentos e Nutrição da Editora Atheneu.
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